超臨界CO2作為在萃取技術現今使用最廣泛的流體，并不僅僅是因安全、無毒、廉價等特性，而是因為和常規萃取方法比較，超臨界CO2萃取具有如下的顯著優點：
1）操作接近室溫（34～39℃），整個萃取過程在CO2氣體籠罩下，有效地防止了熱敏性物質的氧化和降解。能完整的保留生物活性，而且能把高沸點、低揮發性、易熱解的物質在遠低于其沸點的溫度下萃取出來；
2）是最綠色的提取方法，全過程不含有機溶劑，因此萃取物無溶劑殘留，從而防止了提取過程中對人體有害物的存在和對環境的污染，保證了100%的純天然；
3）萃取和分離合二為一，當飽含溶解物的CO2流體進入分離器時，經過調節壓力或溫度，使得CO2與萃取物迅速成為兩相（氣液分離）而立即分開，不僅萃取的效率高而且能耗較少，提高了生產效率也降低了費用成本；
4）CO2是一種惰性氣體，萃取過程中不發生化學反應，且屬于不燃性氣體，無味、無臭、無毒、安全性非常好；
5）萃取能力強，提取率高；提取時間快，生產周期短。
6）壓力和溫度都可以成為調節萃取過程的參數，只通過改變萃取溫度和壓力就可以達到萃取的目的，改變分離壓力或溫度就可以達到分離的目的，因此工藝簡單容易掌握，而且萃取的速度快。
7）超臨界CO2還具有抗氧化、滅菌作用，有利于保證和提高產品的質量；
當然，超臨界CO2萃取技術也不是一種萬能的萃取技術，同其他任何技術一樣，也有其適用的范圍。我們需要根據其對不同物質的溶解能力的大小來確認是否適合采用。一般來說，超臨界CO2對不同物質的溶解能力存在以下的規律：
a) 親脂性、低沸點成分可在10MPa以下萃取，如天然植物和果實中的香氣成分。
b) 當混合物中的組分間的相對揮發度或極性有較大差別時，可以在不同壓力下使混合物得到分餾。
c) 強的極性基團（-OH，-COOH）的引入，使得萃取變得困難。在苯的衍生物范圍內，具有三個羥基酚類的物質，以及具有一個羧基和兩個羥基的化合物仍然可以被萃取，但那些具有一個羰基和三個以上羥基的化合物是不能被萃取的。
d) 更強的極性物質，如糖類在40MPa以下很難被萃取出來。
e) 化合物的相對分子質量越高，越難被萃取。
